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TU Dresden entwickelt Bier für Watzke

Brauen für die Forschung: Uni untersucht Geschmack, Schaum und Lagerfähigkeit von Bier TU Dresden entwickelt Bier für Watzke

An der Uni Dresden gärt es: Ende vergangenen Jahres haben die Fachrichtungen Chemie und Lebensmittelchemie der TU eine Mini-Brauerei in Betrieb genommen. Hier untersuchen – natürlich im Dienste der Forschung – Studenten und Professoren, wie sich Rohstoffe, Prozess-Steuerung und Hygiene auf ein konstant gutes Bier auswirken. Mit Erfolg, denn die Ergebnisse sind lecker.

Ein solides Pils aus der Versuchsbrauerei der Fachrichtungen Chemie und Lebensmittelchemie der TU Dresden. Die Minibrauerei hatte einen Tag vor den am 23. April stattfindenden Feierlichkeiten zum 500. Jahrestag des deutschen Reinheitsgebots einen Blick in ihre Kessel gewährt. Bemerkenswert am Forschungsbier: Es hat einen äußerst stabilen Schaum.

Quelle: Anja Schneider

Dresden. An der Uni Dresden gärt es: Ende vergangenen Jahres haben die Fachrichtungen Chemie und Lebensmittelchemie der TU eine Mini-Brauerei in Betrieb genommen. Hier untersuchen – natürlich im Dienste der Forschung – Studenten und Professoren, wie sich unterschiedliche Rohstoffe, Prozesssteuerung und Hygiene auf ein konstant gutes Bier auswirken. Mit Erfolg, denn die Ergebnisse sind lecker. So lecker, dass das Brauhaus Watzke als Kooperationspartner im Herbst eine der Kreationen als Festbier ausschenken will. Zum 20-jährigem Bestehen will es das Pils „31P“ kredenzen, das Jan J. Weigand, Professor für Anorganische Molekülchemie, ein typisches „Chemiker-Bier“ nennt. Die 31 steht für die Atommasse, die im Periodensystem der Elemente unter dieser Ordnungszahl Phosphor aufführt. Grund: Weigand ist Phosphor-Chemiker.

Doch neue Bierkreationen sind nur ein Ziel. „Hier wird knallhart Grundlagenforschung betrieben“, erklärt Thomas Henle, Professor für Lebensmittelchemie, den Daseinszweck der Mini-Anlage. Es geht – für Laien nicht eben appetitanregend – um die chemischen Reaktionen während des Trocknens, Röstens und Würzekochens, um das, was dabei Zucker und Eiweiße miteinander tun und darum, wie sich das am Ende auswirkt auf Farbe, Aroma und Lagerfähigkeit des Biers. Das Live-Brauen bietet den Vorteil, dass die insgesamt 100 Chemie- und Lebensmittelchemie-Studenten Prozesse vom Rohstoff bis zum Produkt komplett durchtesten zu können. „Hier sind alle für uns relevanten Schlüsselprozesse enthalten“, erklärt Chemiker Weigand und redet von einem „durchaus angenehmen Prozess“.

Der wissenschaftliche Mitarbeiter Stephen Schulz kontrolliert in der Versuchsbrauerei der Fachrichtungen Chemie und Lebensmittelchemie der TU Dre

Der wissenschaftliche Mitarbeiter Stephen Schulz kontrolliert in der Versuchsbrauerei der Fachrichtungen Chemie und Lebensmittelchemie der TU Dresden den Läutervorgang. Dabei trennen sich im Bier feste und gelöste Bestandteile der Maische zu Würze und Treberkuchen. Am 23. April wird mit dem Tag des Bieres an die Einführung des Deutschen Reinheitsgebots im Jahr 1516 erinnert.

Quelle: Anja Schneider

„Gebechert wird hier aber nicht“, versichert der Professor Henle auf die Frage, was denn mit den 50 Litern Bier passiert, welche die Versuchsbrauerei auf einen Ritt herstellen kann und für die die Uni ganz gesetzeskonform auch Steuern entrichtet. „Es geht um die sensorische Prüfung – wie sieht das Ergebnis aus, wie riecht, schmeckt, sprudelt es“, so Henle. Außerdem hätten fast alle Biere einen äußerst stabilen Schaum, warum – habe man noch nicht herausgefunden.

Vielleicht wäre das eine der potenziellen Aufgaben, mit deren Erforschung Branchenunternehmen an die Laborbrauerei herantreten können. Dieses Ziel nämlich verfolgen die Wissenschaftler auch: Kooperationen mit der Wirtschaft, um gezielt und gegen Geld (Stichwort Drittmittel) bestimmte Themen – wie zum Beispiel die Lagerstabilität oder die Folgen Gärprozesse für das Aroma – mit sehr praktischem Nutzen zu erforschen, erklärt Henle auf Nachfrage. Mit den speziellen Bierlehrstühlen in München und Berlin wolle man natürlich nicht konkurrieren, „das wäre anmaßend“, sagt der Chemiker. Doch immerhin gebe es die Bierforschung an der TU Dresden schon länger. Wenn auch bis zum letzten Sommersemester als trockene Theorie.

Die Historie reicht beim Bier 5000 bis 6000 Jahre zurück. Damals soll das Getränk – eher zufällig – im heutigen Irak entstanden sein. Das seit 500 Jahren in Deutschland gültige Reinheitsgebot, das am 23. April überall im Land gefeiert wird, halten die beiden Professoren für eine erhaltenswerte kulturelle Tradition, nicht für ein Dogma. Und so kommen neben Malz, Hopfen, Hefe und Wasser halt auch Kräuter, Hanf oder Bananenextrakt zum Einsatz. Allerdings wissen sie aus ureigener Erfahrung, dass auch zum Thema Reinheitsgebot und Gerstensaft noch längst nicht das letzte Wort gesprochen ist. Bei 200 verschiedenen Hefen, 160 verschiedenen Hopfensorten und 40 Malzarten seien schließlich weit über eine Million Geschmacksvarianten möglich. Unterschiedliche Wasserarten nicht eingerechnet.

Viele Brauer seien wahre Künstler in ihrem Fach, doch das heiße eben nicht, dass alle Vorgänge beim Brauen schon bis ins letzte Detail erforscht sind. Das sei eher eine empirische Angelegenheit: „Man weiß, wie man es macht“, sagt Henle. Was genau passiert, wollen sie herausfinden.

Vom Malz zum Bier  So geht es

Vom Malz zum Bier So geht es. Das Plakat ziert die Versuchbrauerei der TU Dresden, das die Fachrichtungen Chemie und Lebensmittelchemie seit 2015 in Betrieb haben.

Quelle: TU Dresden

Von Barbara Stock

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