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Krume und Kruste unter der Lupe - Öffentliche Brotprüfung der Bäckerinnung

Krume und Kruste unter der Lupe - Öffentliche Brotprüfung der Bäckerinnung

Beim gemütlichen Frühstück am Wochenende freut man sich in der Regel über frische und warme Brötchen - doch für eine perfekte Semmel oder ein perfektes Brot spielen viele Kriterien eine Rolle: Geruch, Geschmack, Struktur und Elastizität, Form und Aussehen sowie die Krusteneigenschaften und das Krumenbild.

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Die Bäcker Gerhard Büchner, Alexander Hillmann und Steven Tobschall (v.l.) formen im Backhaus Kürbiskernbrot. Wolfgang Dietrich (vorn) schiebt die ersten in den Ofen.

Quelle: Dietrich Flechtner

251 Aussteller präsentieren sich ab morgen bis zum Sonntag auf der Doppelmesse Kulinaria & Vinum und Auto mobil

Diese sechs Merkmale nimmt die Bäckerinnung Dresden ab morgen bei einer öffentlichen Brotprüfung auf der Messe Kulinaria & Vinum aufs Korn. Michael Isensee vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks, der seinen Sitz in Berlin hat, reist extra in die Landeshauptstadt, um sich von der Qualität der Backwaren zu überzeugen.

"Insgesamt gibt es für ein Brot beziehungsweise eine Semmel am Anfang 100 Punkte. Finde ich Fehler, werden diese von den Maximalpunkten abgezogen", erklärt Isensee sein System. Dabei kommt es natürlich auch auf die verschiedenen Rubriken an. Am wichtigsten ist der Geschmack: Sollte im Brot beispielsweise komplett das Salz fehlen, gibt es 18 Punkte Abzug - die Bäckerei kann mit dem Produkt nur noch maximal 82 Punkte erreichen. "Bis zu 90 Punkten werden die eingereichten Brote prämiert. Also 90 bis 99 Punkte wäre ein 'gut', 100 Punkte ein 'sehr gut'. Alles unter 90 Punkte erhält kein Zertifikat", erzählt Isensee.

Einige Prämierungen hat auch schon Backhaus-Inhaberin Elisabeth Kreutzkamm errungen. Seit sie 1993 das Geschäft auf der Huttenstraße 2b übernommen hat, nimmt sie jährlich an der Prüfung teil. "Wir liefern viele Produkte an Gastronomen und die Hotellerie. Mit der regelmäßigen Kontrolle unserer Brote können die Kunden sicher sein, dass sie hochwertige Ware erhalten", erklärt Kreutzkamm. In diesem Jahr reicht sie zwölf verschiedene Semmeln und Brote ein - unter anderem ein mediterranes Baguette, ein Mischbrot und Kraftkornbrötchen. Die Rezepte wurden im Haus selbst kreiert und über die Jahre immer wieder erneuert und verbessert.

Der kreative Kopf im Team von Kreutzkamm ist Produktionsleiter Tino Gierig. Immer wieder lässt er sich neue Zusammenstellungen einfallen und wendet den einen oder anderen Trick an, um die Semmeln und das Brot länger frisch halten zu können. Der Sauerteig muss im Backhaus zum Beispiel mindestens 42 Stunden ruhen, damit er seinen vollen Geschmack entfaltet. "Unsere Produkte sollen auch noch nach fünf Tagen gut schmecken. Vor allem beim Brot ist das sehr wichtig", erzählt Kreutzkamm. Sie versichert sogar, dass ihre Semmeln nach zwei Tagen noch voll genießbar sind.

Wie ihre Produkte im Test abschneiden, können interessierte Messebesucher am Freitag und Sonnabend selbst erleben. Von 10 bis 17 Uhr werden die Brotprüfungen durchgeführt. "Ein Test dauert ungefähr 15 Minuten", erzählt Henry Müller von der Bäckerinnung. Neben Michael Isensee sind auch die Altmeister Siegfried Heller und Jochen Winkler vor Ort und beantworten alle Fragen rund um das Thema Brot und gesunde Ernährung.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 22.03.2012

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