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Fachfleischerei During auf der Rothenburger Straße verbindet traditionelles Handwerk mit neuen Ideen

Fachfleischerei During auf der Rothenburger Straße verbindet traditionelles Handwerk mit neuen Ideen

Es gibt Gerüche, die brennen sich in das Gehirn ein. Jeder, der einmal in einem Intershop war, wird sich an diesen besonderen Duft erinnern. Und jeder, der einmal in einer Fleischerei war, wo der Meister selbst Hand anlegt, kennt diesen Geruch von frischer Wurst, gebratenen Buletten und geräuchertem Schinken.

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Der Herr der Würste: Meister Martin During zaubert traditionelle Wurst und leckere Neu-Kreationen.

Quelle: Wolfgang Löffler

Angesichts der eingeschweißten Packungen in den Supermärkten und Massenproduktion in Großbetrieben hat man ihn fast vergessen. Aber es gibt ihn noch, diesen ganz speziellen Duft - zum Beispiel in der Fachfleischerei During auf der Rothenburger Straße. Hier wird die Wurst noch selbst gemacht und das riecht und schmeckt man. Wurst ist eben doch nicht "Wurscht". Die Fleischerei hat tradi- tionelles Handwerk mit neuen Ideen verbunden und ist damit richtig erfolgreich. Motto: Klein, aber fein - Manufaktur statt Großproduktion.

Mit den Urkunden und Pokalen, die der Betrieb für seine Produkte bereits erhalten hat, könnte man den ganzen Verkaufsraum dekorieren. Das Unternehmen erhält regelmäßig Qualitätsauszeichnungen, allein in diesem Jahr unter anderem den Große Ehrenpokal des Deutschen Fleischerverbandes, sieben Gold- und vier Silbermedaillen beim Internationalen Qualitätswettbewerb für Wurst IFFA und drei Goldmedaillen bei der Meisterschaft der Sächsischen Fleischerinnung. Bei Durings kennt man sich mit Wurst eben aus.

Das Unternehmen ist ein Familienbetrieb und feierte im Juli seinen 120. Geburtstag. 1893 als Landfleischerei von Max During in Sallgast bei Finsterwalde gegründet, zog der Enkel des Gründers 1970 nach Dresden und übernahm im August 1984 das Geschäft auf der Rothenburger Straße. Nach seinem Tod führte seine Frau Marlies die Geschäfte, Sohn Martin übernahm 2001 die Produktionsleitung. Gemeinsam mit seinen zwei Schwestern betreibt er neben der Firmenzentrale auf der Rothenburger Straße zwei Filialen am Trachenberger Platz und auf der Räcknitzhöhe in Dresden und eine Filiale in Coswig. Insgesamt 30 Mitarbeiter beschäftigt Familie During. Das Unternehmen bildet auch erfolgreich aus - allerdings ist das mit dem Fleischernachwuchs manchmal nicht so einfach. "Vielen jungen Leuten ist der Job zu schwer und zu anstrengend, die geben schnell mal auf", sagt Fleischermeister Martin During.

Er selbst steht jeden Morgen gegen vier Uhr in seiner Fleischerei und das bis zwölf Stunden täglich und oft auch am Wochenende. Die Fachfleischerei betreibt neben dem normalen Geschäft auch noch einen Cateringservice mit Spanferkel und kalten Platten, und die sind vor allem am Sonnabend und Sonntag gefragt. "Wir haben jetzt schon 18 Bestellungen für den Schulanfang, und alle am 24. August zwischen 17 und 18 Uhr, da müssen wir erst einmal sehen, wie wir das machen," erzählt During.

Wichtig für gute Wurst ist hochwertiges Fleisch. Das bezieht das Unter- nehmen aus regionalen Betrieben. Schweinefleisch und Geflügel kommen nur aus Sachsen - Rindfleisch aus deutscher Produktion. Daraus wird in der "Zentrale" auf der Rothenburger Straße jede Woche frische Wurst, Schinken, Sülzen und andere Spezialitäten gemacht. Die Produktionsräume hinter dem Verkaufsraum sind auf dem neuesten technischen Stand. Dort gibt es auf engstem Raum, aber per- fekt organisiert, alles, was man zum Wurst machen braucht - Lager- und Kühlräume, Mischer und Cutter für die Produktion und ein kleines "Versuchslabor". In seiner "Hexenküche" probiert der Chef neue Rezepturen aus. "Traditionelle Wurstrezepte sind im- mer gefragt, aber man muss sich auch ständig etwas Neues einfallen lassen, um im Geschäft zu bleiben", meint During und kreiert ausgefallene Leckereien - Putenbrust mit Cranberry, Schinken mit Wasabi, Schweinebäckchen in Perlzwiebel-aspik, "Schneebälle" (Salami in Parmesan gewälzt) und vieles andere mehr. Sicher, diese außergewöhnlichen handgemachten Wurstsorten sind etwas teurer, werden aber trotzdem viel gekauft.

"Die Kunden wissen, dass ehrliches Handwerk eben seinen Preis hat. Die Qualität muss stimmen, dann sind die Leute auch bereit, etwas mehr zu zahlen", weiß During aus Erfahrung. Der absolute Renner sind übrigens Knacker, die laufen wie verrückt. 15 verschiedenen Sorten sind im Angebot und gehen kiloweise über den Ladentisch. Da muss genau geplant werden, damit nur so viel Wurst produziert wird, wie man auch verkaufen kann - sonst rechnet sich das nicht. "Wenn Freitagabend der Kühlraum fast leer ist, bin ich zufrieden", sagt der Herr der Würste. "Auch wenn es nicht einfach ist, ich bin zufrieden mit dem Geschäft und meinen Mitarbeitern. Man muss sein Handwerk lieben, sonst funktioniert es nicht. Ich mache nur Wurst, die ich auch selbst kaufen würde."

PS: Wenn Sie in der Fleischerei einmal Knacker kaufen, dann riechen Sie einmal tief in die Tüte hinein - der Geruch macht süchtig. Und in dem Fall ist schnüffeln erlaubt.

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 21.08.2013

Monika Löffler

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