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Wie die Verwöhn-Profis im Dresdner "Bellevue" rackern

Wie die Verwöhn-Profis im Dresdner "Bellevue" rackern

Wer im Hotel übernachtet, erwartet Spitzen-Service, gemachte Betten und Frühstück, wenn man gerade Appetit hat. Hinter dem Wohlleben der Gäste stehen die Mühen ganzer Heerscharen von Köchen, Hausdienern, Zimmermädchen und Gästebelustigungs-Profis, von deren Arbeit der Hotelgast nur das Endergebnis zu sehen bekommt.

Wer im Hotel übernachtet, erwartet Spitzen-Service, gemachte Betten und Frühstück, wenn man gerade Appetit hat. Hinter dem Wohlleben der Gäste stehen die Mühen ganzer Heerscharen von Köchen, Hausdienern, Zimmermädchen und Gästebelustigungs-Profis, von deren Arbeit der Hotelgast nur das Endergebnis zu sehen bekommt. DNN-Redakteur Heiko Weckbrodt war neugierig auf dieses "Räderwerk" im Hintergrund und ist für einen Tag in die Küchen und Katakomben des Hotels "Bellevue" abgetaucht.

Der Freitag ist gerade viereinhalb Stunden alt, die Morgendämmerung noch kaum erahnbar. Der eine oder andere Gast wälzt sich in den 340 Zimmern und Suiten im "Bellevue" schlaftrunken auf die andere Seite. Ein paar Etagen tiefer hingegen hat der Tag schon begonnen. Neonröhren tauchen die Großküche im Keller in kühles Licht, Töpfe klappern, Messerblöcke rasseln. Weißgewandete wuseln durch die schmalen Gänge zwischen metallenen Anrichten, andere schnippeln Wurst und Käse im Akkord: Bis 6 Uhr, wenn sich die ersten Gäste an die Tische setzen, müssen über 500 Frühstücke fertig sein.

Ein guter Plan ist alles

Für mich beginnt der Tag nicht ganz so früh. Ich stoße dazu, als das nächste Speiseprojekt auf die Küchentische kommt: Eine Hochzeitsgesellschaft hat für Samstagabend ein Bankett bestellt - sieben Vorspeisen, drei Hauptgänge und mehrere Desserts für 37 Feierfreudige. Im Schlepptau von Küchenchef Malte Behrmann studiere ich die Menükarte an der Wand. Aha: Hochzeitssuppe, Rum-Carpaccio, Roastbeef, Forellen, Obstsal... "Frau Zeugfang!", ruft Behrmann. "Wo sind Sie?"

Antje Zeugfang hat sich mit dem Obst in einem Nebengelass ausgebreitet und streuselt gerade Kokoskrümel auf fruchtgefüllte Glaschalen. Als "Chef de Partie" - fast alle hier haben französische Titel - gehört sie in der Küche zur mittleren Hierarchie und darf ihr "eigenes Ding" machen, ihre Desserts selbstständig zubereiten. Behrmann ist zufrieden mit den Resultaten. Kein Wunder: 13 Jahre arbeitet Zeugfang schon hier, sie ist Profi. "Alles eine Frage der Erfahrung und Planung", antwortet sie lächelnd, als ich frage, wie man in dieser Speiselawine den Überblick behält.

Vier Tage Arbeit für einen Abend

"Kochen ist Handarbeit", betont Behrmann. "Bei uns kommt nichts aus der Tüte." Das heißt aber auch: Kluge Vorbereitung und Planung sind entscheidend. "Die erste Anfrage für so ein Hochzeitsbankett kommt meist so ein halbes Jahr im voraus", erklärt der Küchenchef. "Mit dem Einkauf beginnen wir vier, fünf Tage vor dem Termin, die ersten Gänge werden einen Tag vorher zubereitet, die heißen Platten am Tage selbst."

700 Gäste? Keine Hektik!

37 Männer und Frauen hat Behrmann unter sich, um all diese Aufgaben nebst dem regulären Tagesgeschäft zu lösen, einen Restaurantführer, einen Barchef, eine Frühstückschefin... "Hier, riechen sie mal: Kräuterseitlinge", hält er mir eine Schale voller Zuchtpilze entgegen, während ich mich verdrehe, um einer löffelbewaffneten Köchin auszuweichen, die an uns vorbeihuscht. "17 Euro das Kilo - gebraten und mariniert mit Olivenöl sehr lecker."

Während ich schnüffele, fällt mein Blick auf einen Veteranen der Küche: Seit 28 Jahren sei er schon an Bord, erzählt Manfred Menberg, als ich ihn bitte, sein Tranchiermesser mal kurz beiseite zu legen. "Ich war schon zu DDR-Zeiten hier, als das noch ein Devisenhotel war", sagt er. "Da war ich mächtig stolz drauf, hier arbeiten zu dürfen." Keine Hektik aufkommen zu lassen, das sei das Wichtigste, meint Menberg. "Ich hab schon mal für 750 Leute kochen müssen - wenn man sich da nicht überlegt, was wann gemacht werden muss, ist es aus."

"Jetzt wollen wir doch mal sehen, wie weit eingedeckt ist", zieht mich Behrmann - dessen fast pausenlos klingendes Handy mal Ruhe gibt - weiter durch die Hotel-Katakomben: Treppe runter, Treppe rauf, durch einen engen Gang, an einer stählernen Panzertür vorbei. "Keine Ahnung, wo die hinführt - die erste Woche hab ich mich hier jeden Tag verlaufen", murmelt er. Schließlich - ich habe längst jede Orientierung verloren - passieren wir eine dunkle Küche und der Chef drückt auf einen Fußboden-Knopf.

Bei Tagungen Zackigkeit gefragt

Der Kontrast könnte nicht größer sein: Eben noch das Labyrinth im "Magen" des Hauses und plötzlich stehen wir im lichtdurchfluteten "Canaletto", piekfein eingedeckt, dass man sich sofort einen Smoking anziehen möchte, mit einem phantastischen Blick auf Elbe und Altstadt. "Keine Ahnung, warum hier nicht mehr Dresdner herkommen", sinniert Behrmann. "Küche, Stil und Preis-Leistungs-Verhältnis sind hier top", sagt der 49-Jährige, der sich damit nicht selbst lobt, sondern seine Leute: Der gebürtige Schleswig-Holsteiner ist erst vor einem knappen Monat vom Rügener 5,5-Sterne-Hotel "Kurhaus Binz" an die Elbe gewechselt und begeistert sich immer noch jeden Tag aufs Neue für Dresden.

Aber dafür ist jetzt keine Zeit. Behrmann führt mich weiter in den Salon "Elbterrassen" und da stehen die Tische für das Hochzeitsbankett schon, feierlich und akkurat eingedeckt. "Ein Traum!", ruft er aus, als Anja Behrend der Deko den letzten Schliff verpasst.

Die freut sich über das Lob, mit dem sie als Bankett-Kellnerin nicht jeden Tag bedacht wird. Bei Hochzeitsfeiern wie der bevorstehenden gehe es zwar nicht allzu formell zu. "Da ist man oft zwölf Stunden mit den Gästen zusammen und es wird einem auch mal das ,Du' angeboten", erzählt sie. Anders sei das bei Tagungsgästen. "Da muss man wie am Schnürchen bedienen, weil die einen straffen Zeitplan für jede Kaffeepause haben. Einen unserer Azubis haben die mal so gestriezt, dass der weinend rausgerannt ist."

Zimmermädchen: ein Knochen-Job

Inzwischen ist es Nachmittag und ich seile mich eine Weile von der Bankett-Präparation ab, um die oberen Etagen des Hotels zu erkunden. Da treffe ich auf das erste Zimmermädchen oder vielmehr Zimmerfrau: Rose - ihren Nachnamen will sie nicht verraten - ist schon seit Jahren dabei und auch heute putzt sie sich durch die Etagen. "Ein Knochen-Job", sagt sie und zeigt auf die schwere Matratze, die sie eben neu bezogen hat. Und das nicht einmal oder zweimal, sondern 16 bis 18 Mal hintereinander - so viele Zimmer müssen die Frauen pro Tour schaffen.

"Die Zimmerfrauen haben die härteste Arbeit im Hotel", meint auch Hannelore Schubert. Sie muss es wissen: Als "Hausdame" patrouilliert sie, wie es ihr Titel schon verrät, tagtäglich durch das ganze Haus, hält die 21 Zimmermädchen auf Trab, kontrolliert die Hausdiener, sorgt dafür, dass die Sonderwünsche der Gäste erfüllt werden. Der eine will ein Kissen extra, der andere weniger Decken, der nächste in Schräglage schlafen. "Ich bin streng zu meinen Leuten", räumt sie ein und mustert streng meine legere Kleiderordnung, zupft kritisch an meinem Rucksack herum. Aber das gehe nicht anders, sagt sie - 200 an- und abreisende Gäste pro Tag seien ohne ein strenges Haus-Regime gar nicht zu bewältigen.

Spaßmanagerin hat alles im Griff

Mittlerweile sind auch die letzten Vorbereitungen für das Hochzeitsbankett am Samstag abgeschlossen - zumindest für heute. Die Köche haben die letzten Rollregale mit Zeugfangs Desserts in die Kühlräume geschoben, die Gedecke wirken wie mit Winkel und Zirkel ausgerichtet.

Auch Bankettmanagerin Cindy Laube ist mit dem Stand der Dinge zufrieden: Die Pyrotechniker für das Feuerwerk am Abend sind engagiert, der Holzbock für lustige Sägespiele der Brautleute steht bereit, der DJ vom Dienst hat seine musikalischen Instruktionen bekommen - das Brautpaar kann kommen...

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 23.05.2012

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