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Japaner laufen Kaffeesachsen den Rang ab

Japaner laufen Kaffeesachsen den Rang ab

Dem Dresdner droht ein harter Titel-Entzug: Statt "Kaffee-Sachse" müsste es heute eigentlich "Kaffee-Japaner" heißen. Denn was vor fast 100 Jahren von der Dresdner Hausfrau Melitta Benz erfunden wurde - der Filterkaffee -, das wird heute von Hedonisten aus dem Land der aufgehenden Sonne zurück in die Welt der Kaffee-Genießer getragen.

Dem Dresdner droht ein harter Titel-Entzug: Statt "Kaffee-Sachse" müsste es heute eigentlich "Kaffee-Japaner" heißen. Denn was vor fast 100 Jahren von der Dresdner Hausfrau Melitta Benz erfunden wurde - der Filterkaffee -, das wird heute von Hedonisten aus dem Land der aufgehenden Sonne zurück in die Welt der Kaffee-Genießer getragen.

Von Heiko Weckbrodt

Der Dresdner Röstexperte Lars Uhlig spricht von einer "dritten Welle": "Erfunden wurde der Kaffeefilter ja hier", sagt er. "Dann aber trat der Expresso seinen Siegeszug in Deutschland an, inspiriert durch Urlaubsreisen in Italien. Inzwischen gibt es hierzulande die Überzeugung, der Espresso und der Kaffeevollautomat seien das Maß aller Dinge." Wenn er heute in seiner Rösterei an der Bautzener Straße bei den seltenenen öffentlichen Verkostungen seinen Besuchern "einen schönen Filterkaffee" anbiete, ernte er oft genug nur Skepsis.

Renaissance des Filterkaffees

Die Gegenbewegung, die "dritte Welle", habe vor etwa 15 Jahren in den USA und Skandinavien eingesetzt: Viele Röster kehrten der industriellen Aufbereitung den Rücken, interessierten sich wieder für die Herkunft ihrer Sorten - und vor allem in Japan und den Vereinigten Staaten kam es zu einer Renaissance des Filterkaffees.

So erfand der US-Hydraulikingenieur Alan Adler in Florida vor sieben Jahren die "Aeropress" - einen Zylinder, über den man mit bloßer Handkraft 91 Grad heißes Wasser durch eine metallene Filterscheibe presst - und einen besonders fruchtigen, süßen und fülligen Kaffee erhält.

Noch weiter gingen die Söhne der Samurai. Die genusssüchtigen Ingenieure der japanischen Firma "Hario" verfeinerten den Melitta-Filterträger - mit anderer Riffelung, Spezial-Filterpapier und einem deutlich größeren Durchflussloch, um den Kaffeefall in Richtung Tasse vor Staus zu schützen. "Im Vergleich zum Melitta-Filter ergibt der so zubereitete Kaffee ein sanfteres Geschmacksbild", argumentiert Uhlig.

Auch entwickelten die Japaner ein sehr technisch und chic anmutendes Siphon-System. Dort wird eine Glaskugel mit vorgeheiztem Wasser über einen Rotlichtofen gehängt, das Wasser drückt nach oben in den Filterraum und rinnt dann als Kaffee zurück. Dieses System biete besonders viele "Stellschrauben", mit denen man Konsistenz und Geschmack beeinflussen kann, sagt Uhlig.

"Aicher spielt da auch der Schauwert eine Rolle." Während in Japan recht viele Bars damit arbeiten, gebe es in Deutschland erst höchstens 100 Genießer, die sich solch einen Hario-Siphon daheim zugelegt haben. Das Ganze ist auch recht zeitaufwendig, da der werdende Kaffee drei Minuten lang durchgerührt werden muss.

Noch mehr Zeit, nämlich mehrere Stunden, braucht die "Kaltextraktion", ebenfalls eine japanische Vorliebe: Dabei tröpfelt kaltes Wasser stundenlang durch ein Siebsystem. "Dieser Kaffee ist fast saftartig", betont der Röster.

Geduld ist der Schlüssel

Warum gerade die Tee-Nation Nippon eine derart detailverliebte Passion für den "Türkentrank" entwickelt habe, sei schwer zu sagen, meint Uhlig. "Vielleicht hängt das mit den traditionellen Tee-Zeremonien zusammen, die ja auch viel Geduld fordern."

Und gerade die sollte man aufbringen, wenn man zu einem guten Filterkaffee kommen will, betont der 34-Jährige, der sein Handwerk bei nationalen und internationalen Meistern studiert hat. Bei seiner Aufbrühkunst scheut er keinen Aufwand: Mit elektronischen Thermometern überwacht er, dass das Wasser genau seine Zieltemperatur hat, bevor es auf das frisch gemahlenen Kaffeepulver kommt. Ist es überhitzt, rührt Uhlig den Sud auch schon mal auf 91 Grad Celsius herunter. Gleich daneben liegen Stoppuhr, Waage und anderes Equipment, um Kaffeemengen, Aufbrühzeiten et cetera exakt zu überwachen.

Kaffeekunden in ganz Deutschland

Bei diesen Zeremonien zuschauen - und von den Ergebnissen probieren - kann man leider nur noch selten. Jeden ersten Sonnabend im Monat zelebriert Uhlig in seiner Rösterei "Phonix" an der Bautzener Straße dafür einen öffentlichen Ausschanktag. "Anfangs haben wir hier eine richtige Kaffeebar betrieben", sagt der Rösterei-Chef. Irgendwann habe er sich aber entscheiden müssen - und sich auf seine Kernspezialität, die Rösterei handverlesener Sorten konzentriert, mit denen er ein Dutzend Kaffee-Bars und zahlreiche Genießer in ganz Deutschland beliefert.

Ein Hauch Mitleid malt sich über sein Antlitz, als ich ihn nach Milch und Zucker für die so kunstvoll zubereiteten Filterkaffees frage. Er stellt mir begeisterungslos einen Becher auf den Tisch. Seine Meinung ist völlig klar: "Kaffee komplett" übertüncht jeden individuellen Geschmack. Allerdings, so räumt Uhlig ein, mache auch er Ausnahmen: "Wenn ich auf Reisen bin, bekommte ich manchmal Kaffee vorgesetzt - da kann man eigentlich nur noch Milch und Zucker reinschütten."

www.phoenix-coffeeroasters.com

Aus den Dresdner Neuesten Nachrichten vom 26.09.2012

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