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Hummer und Tafelspitz – bean&beluga Chef Hermann bekocht die Gäste des Semperopernballs 2013

Hummer und Tafelspitz – bean&beluga Chef Hermann bekocht die Gäste des Semperopernballs 2013

Hummer mit Safranrisotto, Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse und orientalisch zubereitetes Reh mit Sellerie. Mit diesen Leckereien will Sternekoch Stefan Hermann, Inhaber des Restaurants bean&beluga, die Gäste des Semperopernballs 2013 verwöhnen.

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Sternekoch Stefan Hermann ist beim Semperopernball für das leibliche Wohl verantwortlich.

Quelle: Julia Vollmer

Das dritte Mal in Folge ist Hermann dabei. In diesem Jahr werden erstmals fünf Gänge serviert. "Wichtig bei der Menüauswahl ist für mich immer auf die regionalen und saisonalen Besonderheiten zu achten", so Stefan Hermann. Eröffnet wird das Menü mit einer Vorspeise von Lachs und Sauerrahm. Darauf folgen die drei Hauptgerichte. Zum Dessert soll es ein Zitrusfrüchte-Süppchen mit Limonenparfait geben.

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Zum dritten Mal bekocht Hermann die Ballgäste.

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An so einem Abend empfiehlt es sich, etwas weniger Experimentelles zu kochen, erzählt der Sternekoch. Lamm oder Taube seien da weniger geeignet. Der Tafelspitz ist Teil der Karte des bean&beluga und somit also ein Heimspiel für Hermann. Für die Flaniergäste wird es diese Gerichte in Häppchenform geben. Als sogenanntes "Flying Menü" werden den Gästen Gänseleber-Pralinen auf Pumpernickel mit Sauternes-Gelee serviert.

Am Ballabend sollen rund 300 Servicekräfte und 50 Köche in acht Küchen im Einsatz sein. Ganze 200 Kilogramm Hummer, 16 Kilo Kaviar und 1000 Austern werden verarbeitet. "Die größte Herausforderung sind die umfangreiche Vorbereitung auf das Event und die Koordination der vielen Mitarbeiter", erklärt Hermann.

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Dann ging die Party traditionell in der Fledermausbar weiter.

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Am Abend selbst wird er vor allem die Koordination übernehmen, mit „zwei Telefonen und einem Knopf im Ohr“, wie der lachend erzählt. "Ich freue mich sehr auf die einzigartige Atmosphäre des Semperopernballs. Wenn das Konzept aufgeht und ein reibungsloser Service sowie vorzügliche Speisen die Gäste zufrieden stellen, bin ich glücklich." Um 6 Uhr morgens will Stefan Hermann am Freitag aufstehen, um alles zu planen. Bis Samstagmorgen wird der Koch auf den Beinen sein, um den Semperopernball dann bei einem Frühstück mit Rührerei und Champagner mit seinen Mitarbeitern ausklingen zu lassen.

Hermann blickt auf 26 Jahre Kocherfahrung zurück. Im Juni 2007 eröffnete er sein Restaurant bean&beluga in Dresden, das auch einen Michelin-Stern führen darf. Vorher war Hermann Küchenchef im Restaurant Caroussel in der Dresdner Bülow Residenz.

Julia Vollmer

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