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Deutschlands beste Oberkellnerin arbeitet in Dresden – „Nicht nur Essen von A nach B tragen“

Deutschlands beste Oberkellnerin arbeitet in Dresden – „Nicht nur Essen von A nach B tragen“

Die französische Gourmet-Bibel „Gault Millau“ hat am Montag Antje Kirsch, Restaurantleiterin im Dresdner Sternelokal „Caroussel“ zur Oberkellnerin des Jahres gekürt.

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Antje Kirsch ist zur Oberkellnerin des Jahres ernannt worden.

Quelle: Bülow Palais & Residenz Dresden

Franziska Schmieder sprach mit ihr über ihren Weg in die gehobene Gastronomie und die Freunde am Kellnern und erfuhr auch, was bei ihr Zuhause auf den Tisch kommt.

Frage: Frau Kirsch, wie sind Sie denn überhaupt zum Beruf der Kellnerin gekommen?

Antje Kirsch: „Ich habe zu DDR-Zeiten im Club der Bergarbeiter in Pirna eine ganz normale Lehre absolviert, zwei Jahre lang. Zwei Jahre war ich dann noch dort, dann sind wir ins Rheinland gezogen. Dort habe ich neun Jahre lang einem Familienbetrieb mit sehr guter Küche gearbeitet. Das Klima war sehr familiär, sehr persönlich. Dort habe ich gelernt, was gute Küche und guter Service heißt. Und nun bin ich seit mittlerweile 13 Jahren im „Caroussel“ tätig. Und warum ich Kellnerin gelernt habe? In ganz jungen Jahren wollte ich eigentlich Lehrerin werden, aber irgendwann hatte ich keine Lust mehr auf Schule. Meine ältere Schwester hat auch Kellnerin gelernt und durch Ferienarbeit habe ich gemerkt: Ich wollte Kellnerin werden. Meine Lehrerin war natürlich enttäuscht, dass ich NUR Kellnerin werde. Aber so über die Jahre – wir haben immer noch Kontakt – ist sie dann schon stolz auf mich.“

Welche Aufgaben haben Sie als Restaurantleiterin im „Caroussel“?

„Ich bin dafür zuständig, dass die Abläufe funktionieren und der Gast vom Frühstück bis zum späten Abend umsorgt ist. Auch die Schulung der Mitarbeiter und die Anleitung der Auszubildenden gehört zu meinen Aufgaben. Speziell abends im Service arbeite ich auch zu 100 Prozent mit. Da bin ich nicht nur der Restaurantleiter, der fragt, ob alles gut ist. Ich räume genauso auch Teller ab und serviere Getränke. Das macht mir Spaß. Ich möchte nicht einfach nur präsentieren.“

Arbeiten Sie sieben Tage die Woche?

„Wir arbeiten fünf Tage die Woche. Das „Caroussel“ hat Sonntag und Montag Ruhetag, da haben wir meist auch frei. Im Bistro des Hotels kann man die ganze Woche durchgehend essen. Im „Caroussel“ genießt man die Gourmetküche des Herrn Schröer, der von „Gault Millau“ mit 18 Punkten von 20 Punkten bewertet wurde. Im Bistro gibt es einfachere, deutsche Gerichte, aber ebenfalls aus der Küche von Herrn Schröer.“

Das unterscheidet sich auch vom Preis?

„Da gibt es einen deutlichen Unterschied. Das Bistro hat ein gutes Preis-Leistungsverhältnis, das ist uns auch bestätigt worden. Hier können auch Normalverdienende wirklich gut essen und erleben auch den besonderen Service, die Aufmerksamkeit der Mitarbeiter und das Ambiente."

Wie haben Sie von Ihrer Ernennung zur „Oberkellnerin des Jahres“ erfahren?

Haben Sie das vorher gewusst? „Gewusst habe ich das nicht. Man hat mich gebeten hat, ein Foto an den Verlag zu schicken. Ich habe gestutzt, dachte aber, vielleicht wird das Foto auf der Seite mit der Restaurantbeschreibung abgebildet. Dann habe ich eine Einladung zu der Verleihung bekommen. Aber mir hat keiner was gesagt und letztendlich gewusst habe ich es dann erst auf der Verleihung in München.“

Wie bewerten Sie denn Ihre Auszeichnung?

„Ich würde von mir behaupten, dass ich ein bescheidener Mensch bin. Ich stehe nicht so gerne im Mittelpunkt. Es ist natürlich toll, wenn die Leute sagen: Mensch, das hast du dir verdient. Aber vom "Gault Millau" ausgezeichnet zu werden ist ja fast schon ein Adelstitel. Ich bin da schon sehr, sehr ehrfürchtig. Andererseits: Ich mache nur meinen Job. Den mache ich gerne und ich schaue, dass die Gäste zufrieden sind. Und wenn ich dann am Abend auch noch zufrieden bin, ist das toll. Es ist ein bisschen zwiespältig. Und natürlich gibt es jetzt auch Druck, denn nun schaut jeder hin."

Haben Sie zur Verleihung etwas in die Hand bekommen?

„Es gab eine Urkunde.“

Und die hängt nun bei Ihnen zuhause oder hier im Restaurant?

„Die hängt noch nirgendwo. Wir haben aber hier schon eine schöne Galerie der Auszeichnungen, die das „Caroussel“ bekommen hat. Vielleicht kommt sie da mit hin.“

Können Sie einen Vergleich ziehen zwischen der Zeit, als Sie angefangen haben zu kellnern und der Zeit jetzt? „Als ich in der DDR gelernt habe, wurde der Service noch nicht so groß geschrieben wie heute. Allerdings habe ich einige Kolleginnen gehabt, zu denen ich wirklich aufgeschaut habe. Die waren immer freundlich, gut gelaunt vor dem Gast und haben sich nie etwas anmerken lassen. Von ihnen habe ich gelernt, dass der Gast im Mittelpunkt steht. Das wichtigste ist, dass der Gast zufrieden ist. Und dann ist es auch egal, ob man in einem Landgasthof nur eine Kleinigkeit isst oder ob man in einem Spitzenrestaurant sitzt. Der Service sollte eigentlich, was Freundlichkeit und Zuvorkommenheit angeht, überall gleich sein.“

Aus eigener Erfahrung weiß ich, das klappt manchmal nicht so.

„Es ist immer wichtig, dass man als Gast beachtet und freundlich bedient wird. Manchmal ist es nur ein Lächeln und dann ist die Brücke schon geschlagen. Ein ehrliches Lächeln.“

Auf was muss denn in der gehobenen Gastronomie im Service besonders geachtet werden?

„Der Personalaufwand ist natürlich ein viel größerer. Wir haben für 14 Tische sechs Mitarbeiter. Deswegen ist der Service natürlich individueller. Der Gast braucht sein Wasser nicht selber nachschenken. Eigentlich sollte er auch gar nicht sagen müssen, was er möchte, sondern wir sollten schon sehen, was er braucht. Die Kleinigkeiten machen es aus. Das man ihm den Stuhl zurechtrückt. Das man mit ihm zur Tür geht und diese aufhält.“

Das weiß man nicht, wenn man noch nie in einem Sternerestaurant gegessen hat. Ich bin ein bisschen beeindruckt.

„Ich verstehe das. Es ist natürlich alles sehr edel, sehr exklusiv. Da fühlt man sich schnell ein bisschen verunsichert. Man sollte sich schon trauen, auch mal in ein Gourmetrestaurant zu gehen. Sicherlich ist es nicht preiswert, aber es ist ein Erlebnis. Ich kann das nur jedem, der gerne gut isst, empfehlen. Es ist auch für mich schön, wenn Gäste, die so etwas nicht häufig erleben, sagen: Das war ein toller Abend, es war so schön. Denen haben wir eine richtige Freude gemacht.“

Kommt das oft vor?

„Ja. Wir haben viele einheimische Gäste, die einmal im Jahr kommen und dann immer ganz beseelt wieder rausgehen. Da weiß ich auch, dass ich einen tollen Job gemacht habe. Das zählt: Wenn der Gast rausgeht und beeindruckt ist.“

Bekommt man von solchen Gästen öfter eine Bestätigung als von Stammgästen, die sich diesen Service täglich leisten können?

„Nein, die bedanken sich auch und zeigen, dass sie einen schönen Abend hatten. Aber natürlich ist es für Leute, die sich so einen Abend ersparen, etwas ganz Besonderes.“

Achten Sie denn auch privat besonders auf Tischmanieren, auf Service?

„Ja, aber das kenne ich von zuhause. Wenn alle am Tisch sitzen, gibt es gewisse Regeln. Das haben wir unserem Sohn auch beigebracht. Es ist aber nicht so, dass ich den Tisch zuhause jedes Mal mit einer Stoffserviette decke und immer das tollste Porzellan raushole. Aber man sollte sich schon Zeit nehmen und nicht irgendwo mal schnell im Stehen etwas verdrückten.“

Was kommt bei Ihnen auf den Tisch?

„Krautrouladen gibt es oft, wir kochen auch gerne asiatisch. So erstklassig wie bei Herr Schröer ist es natürlich nicht. Aber ich sehe, was er kocht. Man guckt sich schon ein paar Sachen ab. Ich lege auch Wert auf gutes Essen, frisch zubereitet. Bei mir gibt es nichts aus dem Froster. Es wird alles selber gekocht."

Selbst kochen ist ja doch recht zeitintensiv.

Es gibt ja auch schnelle Sachen, die sind in einer Stunde zubereitet. Ich habe hier im Hotel auch über die Jahre gelernt: Was geht schnell, was kann ich gut vorbereiten.“

Würden Sie Ihren Beruf weiterempfehlen?

„Es ist ein ganz toller Beruf. Wir haben leider ein Nachwuchsproblem. Die Köche haben durch die Medienpräsenz einen enormen Aufwind und es ist erstrebenswert, Koch zu werden. Das ist im Service ein bisschen abhanden gekommen. Es wollen immer weniger Leute in den Service. Die Arbeitszeiten am Abend und das Gehalt spielen sicherlich eine Rolle dabei. Aber man muss auch zufrieden sein mit dem was man macht.“

Aber die Bezahlung von Kellnern ist nun tatsächlich meist nicht gut.

„Aber als Kellner hat man auch viele Möglichkeiten und kann sich spezialisieren, zum Beispiel als Sommelier. Die Bar oder Käse sind auch Riesenthemen, bei denen es eine Menge Fortbildungsmöglichkeiten gibt. Es geht eben nicht ausschließlich darum, Essen von A nach B zu tragen. Es besteht auch die Möglichkeit, nach einigen Jahren im Beruf zu studieren.“

Das geht alles auch ohne Abitur?

„Absolut. Unser Beruf verlangt kein Abitur. Es ist natürlich hilfreich, weil die jungen Leute zwei Jahre älter sind. Sie sind bisschen reifer, aber es ist keine Vorraussetzung. Wenn jemand Spaß an der Arbeit hat, zeigt er das auch ohne Abitur.“

Gibt es für nächstes Jahr wieder freie Stellen für Azubis?

„Ja, wir möchten wieder junge Leute ausbilden. Nur wenn wir selbst ausbilden, können wir auch erwarten, dass Nachwuchs kommt. Und wir möchten natürlich schon ambitionierte Leute. Wichtig ist, dass sie wirklich wollen.“

Gibt es weitere Vorraussetzungen wie Fremdsprachenkenntnisse?

"Mittlerweile sollte Englisch ja gegeben sein. Wir haben auch Gäste aus Frankreich, Spanien, Russland und so weiter. Wer möchte, kann sich in Sachen Fremdsprachen hier richtig austoben."

Franziska Schmieder

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