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Armin Schumann blickt auf das Menü seines bisherigen Lebens

Ex-Luisenhof-Chef Armin Schumann blickt auf das Menü seines bisherigen Lebens

Dem Gros der Deutschen gilt Essen eher als Nebensache. Allenfalls achten sie darauf, dass sie nicht so genau sehen, was sie sich da einverleiben, denn nach all den Lebensmittelskandalen essen viele doch lieber nach der Devise: "Was ich nicht weiß, macht mich nicht heiß."

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Bon appétit - Armin Schumann kredenzt jetzt auch literarische Kost. Seine reich bebilderte Biografie wartet auch mit allerlei Anekdoten und Geschichten zum Luisenhof auf und offenbart, dass die Pachterhöhung nur eine Komponente war, die den Topf zum Überlaufen brachte.

Quelle: Anja Schneider

Dresden. Lieber schauen die Deutschen anderen beim Brutzeln zu, das erklärt den Erfolg von Kochshows. Die Zubereitung von Lebensmitteln gilt vielen als Umgang mit Gefahrgut, und das überlässt man besser Profis, die mit Kochschutzwesten ausgerüstet sind.

Einer dieser Profis ist Armin Schumann, vielen bekannt als langjähriger Gesellschafter der Café-Restaurant Luisenhof GmbH, einigen auch als amtierender Hauptgeschäftsführer der DEHOGA Sachsen. Der Luisenhof steht seit geraumer Zeit leer, denn als Schumann Ende Februar dieses Jahres den Entwurf eines neuen Pachtvertrages in den Händen hielt, schmiss er hin. Eine Pachterhöhung um 35 Prozent erschien ihm deutlich überzogen, aber das war für ihn noch nicht mal das entscheidende Kriterium. Er und seine Frau Anja hätten nicht länger von Menschen abhängig sein wollen, "die unsere Philosophie eines persönlich geführten Restaurants nicht verstehen", erklärte er gestern im Rahmen der Präsentation seines Buches "Der Geschmack meiner Kindheit" (192 Seiten, 17,90 Euro).

Aufgewachsen ist Schumann "zwischen Reben und Herd" in Schwabenheim im ländlichen Rheinhessen, von klein auf war die Küche im elterlichen "Gasthaus zur Stadt Frankfurt" Schumanns Lieblingsort. Leitfaden war ein Kochbuch, in dem Schumanns Großmutter Hermine ab dem Kriegsjahr 1914/15 diverse Rezepte - in Sütterlin(-Handschrift) - niederschrieb. Schumann erinnert sich, dass im Elternhaus immer frisch gekocht wurde, "selbstverständlich mit vielen Produkten aus eigener Landwirtschaft". Bio war schon früher, hieß nur nicht so. Zum Geschmack der Kindheit gehört auch "Dippe Has", wobei der Autor in seinem Werk eingesteht, dass es dieses Gericht schon in seiner Kindheit nur noch selten gab - denn durch die fortschreitende Technisierung der Landwirtschaft sind die Bestände von Feldhasen, Wildkaninchen und Fasanen stark eingeschränkt worden.

Die Großmutter füllte den Gänsebraten u.a. auch mit abgekochten und dann fein gewürfelten Kartoffeln - das ist im heutigen Küchenbetrieb kaum bis gar nicht mehr zu machen. Doppelte Garzeit? Geht gor ni, wie der sich als "Sachse mit Migrationshintergrund" verstehende Schumann weiß. In seinem eigenen Buch, das er binnen zwei Monaten niederschrieb, schildert Schumann nicht nur seine Lehr- und Wanderjahre, sondern erzählt auch von Schnurren und Anekdoten, die ihm von Gästen und Ex-Mitarbeitern über den Luisenhof so zugetragen wurden. Er führt auch aus, weshalb ein guter Gastronom schauspielerische Qualitäten mitbringen muss.

Die Pachterhöhung war übrigens beileibe nicht der einzige Grund, weshalb Schumann im "Balkon von Dresden" das Geschirrtuch schmiss. Er und seine Frau wollten bei aller Liebe zum Beruf sich einfach mal eine Auszeit gönnen. Dann war man "voll vom Fachkräftemangel" erwischt worden. Trotz der TV-Präsenz von Köchen fühlt sich kaum einer berufen, selbst den Kochlöffel zu schwingen. Die Arbeit ist heiß (und manchmal auch fettig), dauert oft bis tief in die Nacht und dann auch noch gern am Wochenende. Viele Fachkräfte wandern nach Österreich oder in die Schweiz ab, schon weil sie dort besser bezahlt werden. Mit 12 Kellnern musste man im Luisenhof auskommen, gebraucht hätte man 14. Im Prinzip sei er ein Verbrecher, habe er doch ständig gegen das Arbeitszeitschutzgesetz verstoßen, flachst Schumann, der dieses Arbeitszeitschutzgesetz für "realitätsfern" hält.

Zur Zeit ist Schumann auf der Suche nach einer neuen Gaststätte, wo er seine Ideen umsetzen kann. Bot der Luisenhof gut 600 Plätze, soll das neue Domizil mit maximal der Hälfte davon aufwarten. Fünf bis sechs Köche bräuchte er dann. Woher nehmen? Er habe "ein gutes Netzwerk", beteuert Schumann.

Christian Ruf

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